Архив за етикет: десерти

mousse and spoon

Когато чуеш, че мусът ти е перфектен…

След огромния кеф от успешния ми мус, направих разбор на доста рецепти за бял шоколадов мус.

Най-общо, те гравитират около два лагера:

WCHM

  1. Само разтопен бял шоколад + разбита сметана,
  2. Такива, които залагат на горното + яйца

Аз, естествено, предпочитам тези с яйцата, защото дават повече дълбочина на вкуса и мусът става десерт сам по себе си, а не помощен компонент към нещо друго…

Друг критерий, по който се различават рецептите е, че има изразени мнения ЗА или ПРОТИВ желатина – това е решение което трябва да взема, независимо кой път съм избрала.

Аз предпочитам да има желатин, за да може пухкавите балончета, образували се от яйцата и сметаната да се запазят и да дадат тази шуплеста текстура, и една по една шупличките да се пукат в небцето… мммм жестоко!

Не че няма да стане и без желатин… въпрос на избор – ако няма желатин, просто балончетата са по-нежни и не дават това усещане за “спукване”…

Относно изпълението:

За мен винаги е важно да знам към какъв резултат се стремя, за да мога да го постигна. В муса за мен има 3 важни междинни резултата, които са и опорните ми точки:

  1. Готовност на яйцата

Яйцата в муса трябва да са сготвени и за това има два подхода – или да се загреят на водна баня, разбъркани със захар, или да се разбият заедно със захар и сгорещена сметана, която да ги загрее и да ги сготви.

Най-важното за мен е към какво се стремя: пухкави яйца, на пяна, която може да държи тежестта си, достатъчно сладки са, температурата им е такава, че да пари на на кутрето, като ги пробвам. Пяната е лепкава и ако я залепя между палец и показалец, леко се тегли като ги разделеча. Сместа е много лъскава и по това се познава лесно!

Днес добавих към яйцата кора и сок от лайм, смесени с 1 с.л. водка, за да ги ароматизирам – стана доста свеж. Алкохолът се изпарява, докато яйцата се сготвят и остават само ароматите.

gotovnost na yaitsata

Пускам и линк към видеото, на което може най-добре да се види резултата: https://youtu.be/YVVLMIvPTi8

  1. Температура на сместа с яйца и бял шоколад: преди да се сложи сметаната – разбитата сметана се добавя към смес от яйца и разтопен шоколад, която трябва да е изстинала така, че като я пробвам да е леко по-хладна от температурата на тялото – тогава най-рано може да се прибави сметаната.
  2. Сметаната да е разбита на меки връхчета и да се добавя към сместа с яйца, като се бърка само отдолу нагоре със силиконова шпатула – не се върти, не се бие, не се притиска отгоре надолу за да се вкара по-лесно към дъното. Разбъркването става от тежестта на сместа, която се стича, след като съм я повдигнала със шпатулата и така двете текстури се смесват…

А рецептата за този мус е следната

за 4 порции

4 гр желатин на листа

100 гр. яйца / 2 бр. размер М

35 гр захар.

125 гр бял шоколад, начупен на дребни парченца

200 мл неподсладена сметана. Млечната сметана с висока масленост е най-добра!

Приготовление:

Шоколадът се разтапя на водна баня.

Желатинът се накисва в студена вода, за да набъбне леко. (Внимание, ако желатинът е на прах, процедурата е друга!)

Яйцата, заедно със захарта се разбиват леко на ръка, след което се бият на водна баня, докато сместа удвои обема си – справка по-горе в статията.

Добавя се разтопеният, но не горещ шоколад и се оставя леко да изстине. Когато сместа не пари на ръката, се добавя желатинът. Изчаква се да изстине още малко, докато сместа е хладка и се добавя студената разбита на меки връхчета сметана.

Изсипва се в студени купички и се слага в хладилник. Стяга за около час.

Може да се експериментира с по-малко количество желатин или повече, в зависимост от това, към което се стремим :)